Che cosa intendiamo quando parliamo di cucina veneziana? Tutti conosciamo le classiche ricette di pesci e crostacei presenti nei menù dei ristoranti di tutta la città. Ciò che spesso i visitatori ignorano è che Venezia anche ai tempi della Repubblica Serenissima era legata ad un vasto entroterra agricolo non meno di quanto fosse legata ai suoi possedimenti nel mediterraneo, in una perfetta unione di Oriente e Occidente, di terra e di mare. Così, oltre alle influenze orientali nei suoi piatti (l’uva passa nelle sarde in saor, di chiara origine ottomana), tra i cibi veneziani non mancano i piatti contadine a base di carne tipici della terraferma veneta. Si tratta di cibi poveri, spesso resti di macelleria, che i tradizionali bacari servivano come cicheti (cioè a i piccoli assaggi usati per “asciugare” il vino bevuto a metà mattina, divenuto poi aperitivo). Una certa omologazione ha reso meno comuni questi piatti, ma molti bar e bacari continuano in parte a servirli. Ne elencheremo tre in particolare, sperando di invogliarvi a provarli. Innanzitutto va ricordato il saporitissimo museto, sorta di cotechino preparato con il muso del maiale. Come sapete, l’OMS ha praticamente bandito ogni tipo di insaccato, decisione accolta dai vecchi veneziani in perfetta forma con un sorrisetto sarcastico…). Passando al manzo, i nervetti preparati con la cipolla e ‘aceto, evidentemente considerati poco cool e quindi in pericolo di scomparsa dai menu dei più giovani – e sarebbe un vero peccato! Per lo stesso motivo, è praticamente introvabile in città il piatto di carne forse più povero di sempre: la milza, in veneziano spiensa, preparata con olio, sale, pepe e limone. Non è comunque troppo tardi: voi gourmet e amanti di Venezia potete aiutarci a salvare queste ricette tradizionali…chiedendole!